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关于奶酪 这些知识点您知道吗

在日前结束的2019奶酪发展高峰论坛上,与会专家给出的一组数据引人关注,进口奶酪从2006年的不足1万吨,增加到2018年的10.83万吨,进口量增涨了10倍。可见食用奶酪已经成为越来越多

在日前结束的2019奶酪发展高峰论坛上,与会专家给出的一组数据引人关注,进口奶酪从2006年的不足1万吨,增加到2018年的10.83万吨,进口量增涨了10倍。可见食用奶酪已经成为越来越多人的生活习惯。我们整理了一些关于奶酪的有趣知识,分享给广大读者。

关于奶酪 这些知识点您知道吗

最古老的奶酪发现于中国

说起奶酪人们第一时间想起的是“洋玩意”。确实,关于奶酪的起源迄今没有定论。没有人确切知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。不过在2014年,中国新疆罗布泊小河墓地,科学家发现了公元前1615年的奶酪实物,距今已有3600多年,堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此推断,中国奶酪制作至少始于夏末商初,是中国西部民族一种非常古老的奶食。此外,远古苏美尔人所在的西亚地区以及欧洲地中海地区、埃及等地也有3000年前的奶酪制作遗迹发现。

据考证,绵羊和山羊的驯化时间比牛至少早2000-3000年,我们有理由推测,羊奶奶酪的出现时间比牛奶奶酪要早,更何况生活在青藏高原的中国古羌人约在1万年前就已驯化了古盘羊(羱羊)。由此可见,正如人类许多发明一样,奶酪很可能是在同一时代的不同部族发明的。有一种说法,是距今约1万年前的旧石器时代末期,当绵羊和山羊被驯养后不久,东方内陆地区如中国的西部、伊拉克东南部、地中海亚平宁半岛、印度河流域等广袤地域的牧羊人,就开始利用羊奶变酸凝固和乳清分离的现象,经干燥制成了一种简便而富有营养的食品——奶酪。

史料表明,人类早期的奶酪是依靠酸化凝乳来制作的,还没有用到凝乳酶,此期奶酪的风味很刺激,有的也很酸,如传袭至今中国新疆伊犁州等地的奶疙瘩(Milk Granule),直至公元3-4世纪欧洲罗马时代的凝乳酶型奶酪出现。虽然凝乳酶凝乳工艺的起源何地也不是很清楚,但这种不用酸化凝乳,而是用凝乳酶凝乳的方法,是奶酪的第一次变革。凝乳酶具有较好凝乳性能,排除乳清效果好,使奶酪成品水分更低,在成熟中能形成独到的风味和质地。用凝乳酶制造的奶酪目前占全世界的75%。

奶酪作为华夏奶文化的一部分在我国传承已久

中国奶业历史悠久,源远流长。从古籍文献记载和现代考古发现,无不证实中华民族不仅是奶业文明的创造者,也是奶业技术的发明者和践行者。

醴酪与华夏奶文化 中国奶文化研究发现,关于“酪”的较早文字记载出自先秦的《礼记·礼运》,记有“以炮以燔(fán),以亨(烹)以炙,以为醴(lǐ)酪”。这个“醴酪”出现的年代恰恰是农业和畜牧业起源时期,考古证明这个年代是距今约7000-10000年的新石器时代,说明中国神农氏(炎帝)上古时代不仅发明了烧烤食物方法,还掌握了用动物乳汁来制作酸化奶食——奶酪的技艺。由此可见,中国上古时期的奶文化雏型就已初步形成,而且与奶酪密切相关。

因此,这也就不难理解为什么在中国新疆境内发现了世界上最古老的奶酪遗存,而不是世界其他地方。凿凿的考古发现和古籍记载,足以佐证任何历史时期,中国古人围绕乳汁包括奶酪的有关探索从未停止,不断满足民众营养需求,极大丰富了饮食文化宝库,成为中华民族宝贵的物质文化遗产。

传承交融 中国甘肃敦煌莫高窟的第321窟始于唐朝初期,窟壁上有一幅制作酥酪图,两个妇女一蹲一立,衣着艳丽,长裙拖地,正在一个类似瓮的细颈鼓腹容器上方用力搅动,再现了唐代制作酥酪的场景。元代忽思慧的《饮膳正要·兽品》记有“羊酪,治消渴,辅虚乏。”足见中国古人对奶酪认知颇深。北宋时期奶酪已进入了东京汴梁开封,有家叫“乳酪张家”的著名食肆,因“烹乳酪之珍馐”而备受市民欢迎。

宋元时期,奶类食品包括奶酪是社会上常见的美食,但是,到了后来的明清时代,可能缘于人口由1亿人激增到3亿人,以粮食生产为主的农耕区域逐渐扩大,加之中国游牧民族退至漠北和西北、西南,中原地区饮食奶制品包括奶酪的习俗渐渐开始淡化,似乎转变为宫廷专享或食疗滋补品。但是,即便这样,在民间仍能寻觅到奶酪的足迹。清朝《湖州府志·物产》记有“牛羊马乳皆可作酪作腐,乡土唯以牛乳作之,乳腐即乳饼。”说明即使在汉食文化盛行的长江中下游地区,制作和食用奶酪的习俗还在继续。

奶酪营养好 享用有讲究

奶酪非常适合不同年龄人群消费,更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。在凝乳酶和蛋白酶等作用下,奶酪中的蛋白质分解成小分子物质,非常有益吸收,消化率可达96-98%,是人体生物活性肽重要来源。奶酪成熟中,乳脂肪亦发生降解,赋予奶酪良好口感和风味。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族(B1、B2、B6、B12)等营养元素。这些物质具有许多重要生理功能。

那么,我该如何享用美味的奶酪呢?首先,在选购奶酪时,要注意观察商场专卖柜台里的奶酪是否摆放得整齐有序,切割分装得是否有棱有角,冷藏条件如何等。实际上,仅凭外观去选择奶酪确实有难度,尤其是初次接触奶酪的人。建议先咨询一下售货员,有经验的店员或导购会为您讲的头头是道,甚至还能介绍几种食用方法和保存方法。奶酪的品种很多,最重要的是您喜欢哪种味道,是浓香味、奶油味、坚果味、蘑菇味,还是柠檬味、软糖味、杏仁味、草香味等。要用自己的眼睛和鼻子来判断奶酪,

由于相当一部分奶酪是逐渐成熟的,因此,要尽可能准确掌握最佳食用期。过了美味时间段,奶酪风味就会变化。知晓一些奶酪的成熟规律,有助于享用绝佳美味。

新鲜奶酪要在制成后尽快食用。白霉型奶酪要在出厂后3-4周后食用。青纹奶酪最好在3-6个月时食用。洗浸奶酪约8周后食用比较好。羊奶酪要等到完全成熟后食用最佳。半硬质奶酪和硬质奶酪,其口感随着成熟期的延长会变得越来越好。

链接:奶酪食用小贴士

奶酪适于乳糖不耐人群

奶中的大部分乳糖由于在奶酪加工过程中随乳清而排除,再加上后期奶酪成熟时,被乳酸菌进一步发酵降解,因此,完全成熟好的硬质奶酪中的乳糖含量非常低,有的甚至忽略不计。奶酪成熟的时间越长,所含乳糖量就越少,因此乳糖不耐症人群可以放心食用。当然,那些以乳清为原料的奶酪如里科塔(Ricotta)奶酪、麦斯托(Mesost)奶酪、杰托斯(Geitost)奶酪等,乳糖不耐症人群最好避免食用。

奶酪与减肥

需要减肥减体重的人,常常倾向于选食低脂奶酪,其实这是个误区。低脂奶酪是使用脱脂奶或半脱脂奶制作的,不但质地较硬,而且风味寡淡,有的还具有较高卡路里,并不利于减肥,会适得其反。实际上,适当少量食用全脂奶酪要比食用大量低脂奶酪更科学。例如,除了在菜肴上撒些硬质奶酪碎末外,烹饪时还可以用加热就融化的奶酪。另外,需要指出的是,脱脂奶制成的低脂奶酪,由于脂肪含量低,因此,维生素A、维生素E、维生素D等脂溶性维生素也少。

(全国畜牧总站研究员 张书义)

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