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广州食堂承包/鱼白三鲜

天天向上餐饮小编:中国传统美食之一,味道鲜美,制作简单,营养价值极高。鱼白三鲜是芜湖传统名菜,用长江名产鱼肚,配以安徽山区特产石耳和大虾制成。虾尾艳红,虾肉白亮,形若琵琶,鱼肚柔糯松软而含汁,缀以黑色石耳,鸡汤中有三色、三味,而以鱼白(即鱼肚)为主

虾,徽菜
广州食堂承包/鱼白三鲜

天天向上餐饮小编:中国传统美食之一,味道鲜美,制作简单,营养价值极高。鱼白三鲜是芜湖传统名菜,用长江名产鱼肚,配以安徽山区特产石耳和大虾制成。虾尾艳红,虾肉白亮,形若琵琶,鱼肚柔糯松软而含汁,缀以黑色石耳,鸡汤中有三色、三味,而以鱼白(即鱼肚)为主料,故称鱼白三鲜。 

鱼白三鲜的营养价值

  • 虾中含有20%的蛋白质,是蛋白质含量很高的食品之一,是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍,虾和鱼肉相比,所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高,但却是营养均衡的蛋白质来源,另外,虾类含有甘氨酸,这种氨基酸的含量越高,虾的甜味就越高。
  • 虾和鱼肉禽肉相比,脂肪含量少,并且几乎不含作为能量来源的动物糖质,虾中的胆固醇含量较高,同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸,虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。
  • 石耳提取物对慢性醋酸型胃溃疡12日内治愈率达100%,对组胺所致胃酸增多也有一定抑制作用。
  • 石耳乙醇提取液,不论给麻醉动物静注,还是给不麻醉的正常动物灌胃或腹腔注射都有明显的降压作用。
  • 近代研究石耳有明显抗癌作用,水溶性石耳多糖具有高度的抗癌活性,能抑制癌细胞的生长,防止癌细胞的扩散。

鱼白三鲜的做法

主料:鱼肚100克。

辅料:对虾50克,石耳25克,鸡蛋清25克。

调料:食盐9克,味精1克,姜5克,猪油(板油)10克,小葱10克,黄酒10克,玉米淀粉20克,鸡油20克。

  1. 先用清水把鱼肚(?t鱼肚)浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;
  2. 水发鱼肚用坡刀片成片,放在碗中,加鸡油10 克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5 克,上笼蒸约半小时取出;
  3. 石耳用温水泡开,加盐少许反复搓揉,并用小刷轻轻刷去表面的泥沙,洗净后放在碗内,加鸡油10 克、鸡汤250毫升,上笼蒸约10分钟取出;
  4. 大虾剥去壳(保留尾壳),用水淘洗两次,沥干水分,放在碗里,加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量,浆拌一下;
  5. 案板上撒一点干淀粉,取虾1只放在上面,用小酒瓶轻轻捶成薄片,如此一一做完后,将虾片放在开水一焯,迅速轻轻捞起;
  6. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里;
  7. 锅放在旺火上,下鸡汤500毫升、精盐少许、味精,烧开后淋入熟猪油,倒在汤碗中即成。

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