食堂菜谱

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熏刀鱼

家庭熏制食品的简易方式,实际就是炸和腌两步相结合,制作出风味与熏制食品差不多的食品。 第一步:爆炸。一方面是为了将食材炸熟,另一方面通过高温炸制使食材部分脱水,为下一步的腌制提供快速渗透的空间,方便面就是这个原理。 第二步,腌制。将炸熟的食材放进事先

鲫鱼,徽菜
熏刀鱼

家庭“熏”制食品的简易方式,实际就是“炸”和“腌”两步相结合,制作出风味与熏制食品差不多的食品。     第一步:爆“炸”。一方面是为了将食材炸熟,另一方面通过高温炸制使食材部分脱水,为下一步的腌制提供快速渗透的空间,方便面就是这个原理。     第二步,“腌”制。将炸熟的食材放进事先煮好的调味汁中,使食材入味。调味汁的口味可就五花八门了,随便您喜欢,怎么做都是成立的。只是一定要煮熟、煮透,并放在干净无水的容器中腌制食材,才能保证存放比较长的时间而不变质。

熏刀鱼的营养价值

  • 鲫鱼所含的蛋白质质优、氨基酸种类较全面、易于消化吸收。
  • 鲫鱼含有少量的脂肪,多由不饱和脂肪酸组成。
  • 鲫鱼和其他淡水鱼比较,含糖量较高,多由多糖组成。
  • 鲫鱼含有丰富的微量元素,尤其钙、磷、钾、镁含量较高。
  • 鲫鱼的头含有丰富的卵磷脂。

熏刀鱼的做法

主料:鲚鱼(大)500g。

辅料:茶叶50g(毛峰),锅巴200g。

调料:食盐5g,醋25g,葱150g,姜10g,花椒10粒,白糖50g,黄酒10g,芝麻油50g。

  1. 将刀鱼洗净放钵内,加精盐、绍酒、姜块(拍松)、葱结25克腌渍30分钟左右,茶叶用温水50克浸泡;
  2. 铁锅里先放入饭锅巴(碾碎、撒匀),撒上白糖、花椒、茶叶(连汁)倒入锅内,上面放铁丝箅子铺上葱,将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面;
  3. 盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转小火焖熏5分钟左右取出,鱼身上刷上麻油装盘即成。

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