食堂菜谱

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炸藕合

炸藕合 是山东和上海地区汉族特色小吃,味道香酥嫩爽,适于家庭烹饪,没有固定风格。将藕去皮切片,每两片不完全切开而成一藕夹,中 夹葱姜肉馅,两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊,过油之后即成。 炸藕合的营养价值 莲藕的热量和土豆相当,碳水化合物和脂肪

莲藕,沪菜
炸藕合

炸藕合是山东和上海地区汉族特色小吃,味道香酥嫩爽,适于家庭烹饪,没有固定风格。将藕去皮切片,每两片不完全切开而成一藕夹,中 夹葱姜肉馅,两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊,过油之后即成。

炸藕合的营养价值

  • 莲藕的热量和土豆相当,碳水化合物和脂肪的含量比较低,蛋白质的量较土豆稍高。
  • 莲藕中含有维生素和微量元素,尤其是维生素K、维生素C,铁和钾的含量较高。
  • 莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收。
  • 藕含有大量的单宁酸和丰富的植物纤维、维生素B12。

炸藕合的做法

主料:藕1节,猪肉馅200克。

辅料:面粉30克,淀粉30克,泡打粉1小撮,酵母(干)1小撮。

调料:色拉油适量,食盐1.5小勺,葱1勺,姜半勺,料酒1勺,香油半勺,白胡椒少许,水(温)适量。

  1. 先来调一碗面糊,这一步很关键,外皮是否酥脆就指着它了。先把普通面粉30克、淀粉30克、泡打粉和酵母各一小撮(用手指捏一点的量)放到小碗里用温水(用手指试一下不烫也不凉为宜)调成稠一点的面糊。放到温暖有湿度的地方发酵一会儿。我们可以把一杯开水放到微波炉里,再把面糊放进去,关上门自己创造一个小温室。大概要等半小时左右,面糊发酸,表面有点小泡就可以用了,再等到的时候我们可以做其他的工作;
  2. 调肉馅。不要买纯瘦的肉馅,吃起来太柴,不香。七分瘦三分肥的比较合适。在里面加入葱末和姜末,用筷子顺着一个方向搅拌一会儿,排出肉馅里的空气后再调味;
  3. 调入料酒1勺、香油半勺、淀粉1小勺、盐1小勺,每放一样后就搅拌一下,这样搅出来的肉馅比较细腻。不要全部放进去后再搅拌;
  4. 莲藕洗净、去皮,切成片,在两片中间夹上层肉馅;
  5. 经过半小时的发酵,面糊已经发酸了,在里面调入盐半小勺和胡椒粉一点,这两样调料一定要后放,不然会影响面糊发酵的速度;
  6. 用夹好肉馅的藕在面糊里蘸一下,喜欢吃酥皮多的就裹得后一点,不喜欢的就多控一会儿。酥皮薄厚并不是面糊的稀稠决定的,而是在裹面的时候自己掌握的;
  7. 准备一个直径小但有点高度的小锅,在里面放入油。用这样锅炸东西比较省油。油温不宜过高,因为里面有肉馅,油温太高的话,里面的肉馅还没有完全熟,外皮已经糊了;
  8. 小火慢炸制表皮金黄后煎出,控掉多余的油后就可以享用美味了。

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