食堂菜谱

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滋卷

滋卷 是陕西省的汉族小吃。市肆上也有卖的。近年来开始引入宴席。这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。起面,擀薄,卷以各色菜蔬美食,呈多层长形卷,入蒸笼蒸熟,切成短节,十余厘米到二十厘米为宜,即可食用。 滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜

韭菜,特色小吃
滋卷

滋卷是陕西省的汉族小吃。市肆上也有卖的。近年来开始引入宴席。这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。起面,擀薄,卷以各色菜蔬美食,呈多层长形卷,入蒸笼蒸熟,切成短节,十余厘米到二十厘米为宜,即可食用。 滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜,如荠菜,更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末,也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的,给滋卷家族增一新品种。 吃滋卷时,可以蘸以调味汁;也可不蘸,视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬,便是小吃点心。包馅讲究,制作精美,便成一道菜肴。作为家常便饭,吃滋卷,喝稀粥。

滋卷的营养价值

  • 韭菜的含水量高达85%,热量较低,是铁、钾和维生素A的上等来源,也是维生素C的一般来源。一直有“菜中之荤”的美称。
  • 韭菜很有丰富的维生素类。一束韭菜的β-胡萝卜素刚好是一天所需的能量,不过维生素C则为一天所需摄取量的三分之一,维生素E含量也是三分之一。
  • 韭菜中含有较多的粗纤维。
  • 韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的,这些硫化物有一定的杀菌消炎作用,有助于人体提高自身免疫力,还能帮助人体吸收维生素B1及维生素A。

滋卷的做法

主料:面粉适量。

辅料:韭菜适量,豆腐适量,粉丝适量,鸡蛋适量,蒜苗适量。

调料:食盐适量,酱油适量,醋适量,蒜适量,干辣椒适量,植物油适量,水(温)适量。

取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状,把搅成絮状的面揉成面团,蒙上盖布面板上饧发20分钟。

拌馅:韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝

  1. 韭菜泽净晾干。
  2. 炉上烧水,将粉丝烫软。
  3. 热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎。
  4. 将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了。

擀面

  1. 把揉光的面用手压成面饼,擀面杖放在面饼上,卷起。
  2. 双手搭在面饼上,从身体这边向对面整体滚动,滚的时候稍加用力,再紧贴案板拉回来,反复数次,面皮就擀好了,越薄越好。

摊菜

  1. 将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上。
  2. 尽量抹平,摊均匀,留最外沿2公分不放馅料。

卷菜卷

  1. 从面皮的中央抠开一个洞,然后由圆心向远端卷,这边卷卷,那边卷卷,最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷,不要卷破了。
  2. 用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的,根据自己锅的大小切吧。

蒸菜卷

  1. 没有笼布的,可以直接在篦子上抹些油,锅里的水开后,因为都是素的,所以上锅蒸10分钟就可以了。
  2. 出锅后切成小段段,盛在盘子里,完成。

蘸水的制作:这步十分重要

  1. 蒜苗、大蒜剁碎,干红辣椒掰成小段,热油泼之。
  2. 吃的时候,加醋、盐、味精调成汁儿,蘸水即成。

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