食堂菜谱

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火夹鳜鱼

火夹鳜鱼 ,口味咸鲜的上海菜,可用于营养不良调理,须注意冬笋忌与羊肝同食。桃花流水鳜鱼肥的诗句,生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。鳜鱼,亦称桂鱼,因鱼体呈青黄色,有不规则的黑色斑纹,故又称鲜花鱼,是我国名贵的淡水鱼类之一。此鱼在河底水草里越冬,难于捕捉。开

鳜鱼,沪菜
火夹鳜鱼

火夹鳜鱼,口味咸鲜的上海菜,可用于营养不良调理,须注意冬笋忌与羊肝同食。“桃花流水鳜鱼肥”的诗句,生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。鳜鱼,亦称桂鱼,因鱼体呈青黄色,有不规则的黑色斑纹,故又称鲜花鱼,是我国名贵的淡水鱼类之一。此鱼在河底水草里越冬,难于捕捉。开春后,在水质肥沃的河流里觅食,此时的鱼肉饱满结实,肥嫩可口,食之最佳。

火夹鳜鱼的营养价值

  • 鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
  • 火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
  • 冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
  • 香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
  • 猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

火夹鳜鱼的做法

主料:鳜鱼750克。

辅料:火腿50克,冬笋50克,干香菇10克。

调料:食盐4克,醋10克,姜5克,黄酒10克,猪油(板油)15克,小葱10克,鱼露15克,白糖适量,水适量。

  1. 将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,清洗干净,先放入开水锅里烫一下,刮去表皮;
  2. 再将鱼的下鳃骨斩开,剖开鱼肚,在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉,拆去大骨(尾梢骨不要拆),鱼背皮肉仍要相连;
  3. 两面背肉上刻成斜片,每面剞6 刀;
  4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里,鱼尾向上翘起;
  5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片;
  6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片;
  7. 猪板油切成小粒,撒在鱼身上,放上葱结、姜片,加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水,待蒸;
  8. 蒸锅内加水,用旺火烧开,将鱼带盆放入蒸笼,用大火急蒸约8 分钟,视鱼肉断生,立即取出;
  9. 拣去葱结、姜片,即可上桌,随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

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